青サフで蜂の巣バゲットに挑戦

今日は家の中で主婦っぽく過ごしています。掃除、洗濯、雪かきしました☆

さて、のんびりしている今日は、ちょいと久しぶりにバゲット焼きました。

先日、ＮＨＫの「英語でしゃべらナイト」で、フランス人が「日本はフランスの食べ物がフランスと同じレベルで食べられる、だからフランスの食事が恋しいなんて、全然思わないよ」みたいなことを言ってました。で、渋谷のＶＩＲＯＮの前でレトロドールにかぶりついて、うん、うん、とうなづいていたよ。
いいたいこと、わかります！フランスに行ったことないけど、ＶＩＲＯＮのバゲット、ほんとにさいこ～だと思うな～。いいよね、あのぱりぱり感。むっちり蜂の巣クラム。さいっこ～だ～～

私もいつかあんなの焼いてみたいです。レトロドールの粉ならうちにあるけど、使いこなせません。何度かＶＩＲＯＮの作り方でやってみたけど、食感がだめなのよね。蜂の巣にはなるんです。でもまったく違うパンになっちゃう。
このままだとあのたっか～い粉、高級打ち粉になってしまいそう・・・

いつかレトロドールみたいなのを焼いてみたいと思いつつ、でもいつものレシピでまた作ります。練習、練習。

同じだけど一応載せておくと、こういう配合です。
テロワール　６０
グリストミル　４０
モルトエキス　０．４３
水　７３

上記をあわせてオーとリーズ３０分、青サフ０．３を入れてしっかりこねる。最後に塩２を入れ、前回よりもかなりしっかり目にこねて、この時点でグルテンを完全に作り上げた感じにしました。前回はここまではこねなかったかな。
へっへ～青サフ♪
そう、今回入手しました。ちょうど粉が切れそうだったので、粉と一緒にママパンさんで買っちゃった。赤と違うのは、ビタミンＣが添加されていないこと。ビタミンＣは生地を強くする働きがあるんですが、このレシピは蜂の巣クラムを狙ったもの。蜂の巣にする条件として、グルテンを発酵の最後で壊す？みたいなことを考えています。となると、生地を強める作用のあるビタミンＣはじゃま。そういうことになると思って。すべてＮＯＡＨさんの受け売り。
でも、添加されているといってもごくごく微量のはず。さて、その微量のビタミンＣがないと、生地はどうなるんだろ。これ、未体験ゾーンです☆

２０分前後のところにおいて、２０分おきにパンチ３回。その後５時間ほど発酵させます。 この５時間の間に発酵がみょ～に進む気がしたので、寒いキッチンに移動させたりとかしてました。１次発酵終了の３０分ぐらい前に室温のところにつれてきたけど、生地温度って簡単には戻らないのね。
ちょっと冷たい生地を丸めてベンチ２０分。成形したとき、生地はかなりだれだれな感じだし、１次発酵も後半温度下げたけどかなり進んでいると感じたので、最終発酵は２０℃ぐらいで行いました。６０分かけましたが、すっごいだれてて柔らかくなっちゃってる。だいじょうぶか～～！？

焼きは２５０℃で２５分。  だれだれでとっても心配だったけど、ダイジョブだったみたい。
クープは意識的に真ん中の２本を長くしたのだけど、そのまま再現されちゃってるかな。 


今日わかったこと。
ビタミンＣって作業性に影響大なのね。
生地がだれてもひるむべからず。 




 クラムはこんなんです。ムラもあるけど、私としてはまあまあ。

青サフでも赤サフでも、できは同じみたい（汗
本来は違っているはずだと思うけど。

ところでね、よっさんの掲示板で、ドンクが製造過程の動画を公開しているときいて、さっそく見てきたんです。
いや～職人わざってこのことね。特にすごいなあと思ったのは丸めと成形。つか、すべてきじを触るときの手際のよさ、無駄のない動きがまったくお見事。
職人さんってみんなこんな風にできるんでしょうね？？
興味のある方はぜひここに行ってみてください。トップページに飛びますので、その後「ドンクのこだわり」というところをご覧くださいね。ドンクはレシピも本で公開していますけど、とっぴょうしもない材料を使っているわけでもなし、私たちが入手できるふつ～の材料でつくってんのよね。でも、ドシロウトの私は、同じ材料使っても、同じにはできません。
でも、とにかく。生地の感じもなんとなくわかるような動画だし、フランスパンを作ろうと思う人は必見だと思いましたわ！

青サフ、大量にあるんだけどＨＢとかに使ったらどうなるんだろ？生地が緩みがちになるんでしょうけど。
そのうち試してみよっと。